Mercredi 14 mars 2012. Pascal Bodin remporte le premier prix du concours « Gargantua » qui regroupe les neuf meilleurs cuisiniers des régions Paris-Ile-de-France, Centre et DOM-TOM. Avant de se préparer pour la prochaine étape, la finale nationale, il nous parle de sa manière de voir la cuisine à l’hôpital et de l’organisation culinaire dans son CH.

« Je me suis lancé dans les concours pour lutter contre les idées reçues sur la cuisine à l’hôpital », nous confie-t-il d’emblée.  « Avec mon prix, je souhaite faire la promotion de la cuisine hospitalière et montrer que, si on a les moyens financiers et humains et si on a l’envie, on peut tout à fait sublimer les produits. Même si,  sauf pour les potages et les desserts que nous faisons maison, nos produits sont surgelés, nous les magnifions, par exemple en ajoutant une sauce à base de graisse d’oie », ajoute ce responsable production qui gère le personnel en cuisine et est resté sur le terrain. Un chef qui sait de quoi il parle puisqu’avant de passer quinze ans dans la restauration collective, il a commencé dans la restauration gastronomique.

Une démarche d’établissement

Il faut dire que le CH du Chinonais a fait de la cuisine un cheval de bataille. Côté ressources humaines, dix-neuf personnels sont présents chaque jour, du pâtissier au réceptionniste en passant par les personnes affectées à l’allotissement du froid et du chaud. Côté moyens, le CH a fait une démarche de certification et fait partie, depuis 2010, du cercle restreint des établissements détenant la norme ISO  9001. De ce fait, des investissements de matériel (thermomètre, balance, etc.) ont été nécessaires.

Associer les parties prenantes

« Nous apportons la plus grande attention à la qualité des repas servis, d’autant que pour nos patients qui sont à 80 % des personnes âgées, le repas est un moment particulièrement important ». Pour cela, les menus sont composés avec une diététicienne qui travaille sur les valeurs nutritionnelles de chaque plat. Une commission de menu associant des médecins et des représentants des usagers se réunit chaque semestre pour décider des menus en fonction des cadenciers*.  Chaque mois est, par ailleurs, organisée une  commission de dégustation qui teste un ou deux plateaux dont un plateau mixé. Enfin, la direction de la qualité met en place, chaque année au mois de juin, une enquête de satisfaction adressée aux usagers. Qui a dit qu’hospitalité ne rimait pas avec qualité ?

*Le cadencier est de sept semaines l’hiver et de cinq semaines l’été.